Das bekannteste japanische Gericht in Deutschland und auch dem restlichen Westen ist wohl Sushi. Erkalteter, gesäuerter Reis wird mit Fisch (roh oder geräuchert) und meist auch mit getrocknetem und geröstetem Seetang – dem Nori – hergestellt. Desweiteren kann Sushi mit Meeresfrüchten, Tofu, Avocado, Lachs, Surimi, Gemüse oder Ei hergestellt werden. Am besten geeignet ist der Koshihikari Reis, der eine dichtere und festere Struktur hat und sehr gute Klebe-Eigenschaften besitzt. Vor der Zubereitung wird der Reis gründlich gewaschen, dann mit einem Stück Kombu gekocht. Dann wird der gegarte Reis mit einer Würzmischung in einen Holzbottich gefüllt. Bis zur endgültigen Verarbeitung wird der Reis mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Je nach Art des Sushi erfolgt dann die weitere Verarbeitung. Früher war es für die Bewohner entlang des südostasiatischen Flusses Mekong nur eine Konservierungsmethode für Süßwasserfisch. Nachdem der Fisch ausgeommen und gesäubert war, wurde er in gekochtem Reis in Gefäße eingelegt und fermentierte.

Vor dem endgültigen Verzehr des Fisches wurde der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis weggeworfen. Ein so eingelegter Fisch war bis zu einem Jahr haltbar. Diese Konservierungsmethode von Fisch breitete sich von China über Thailand bis nach Japan aus. Sushi wurden in Japan zum ersten Mal im Jahre 718 in einem Dokument erwähnt. In den folgenden Jahrhunderten wurde der Fisch zunehmend weniger lang im Reis fermentiert, so dass auch der Reis noch genießbar war. Später wurde der Reis dann auch noch mit Reisessig gewürzt. Das jetzige Sushi entstand ab dem 18. Jahrhundert im heutigen Tokio. In den westlichen Ländern wurde das Sushi erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts bekannt.